Boeuf bourguignon de Julia Child

Ma copine m'a offert pour Noël les 2 volumes "Mastering the art of French cooking" de Julia Child. Du vrai bonheur, 2 gros bouquins qui représentent un heureux défi pour moi. Tant qu'à se prendre pour Julia, aussi bien le faire avec un de ses plus grands classiques, le boeuf bourguignon ;-) À ceux qui se disent qu'un boeuf bourguignon ça goûte toujours la même affaire, que c'est juste un ragoût...détrompez-vous, ce mijoté est d'une richesse pour les papilles, c'est impressionnant. Tous les détails sont pensés. La viande, goûteuse à souhait, fond dans la bouche et le sauté de champignons vient rehausser le tout pour du pur bonheur. Un peu long à préparer, prévoir un bon moment dans la cuisine et un verre de vin pour ajouter au plaisir. À l'unanimité chez-moi, cette recette passe dans la catégorie "à refaire":-)

Rendement: 6 portions

INGRÉDIENTS
170g de lard (incluant la couenne)

1 c.e à soupe d’huile d’olive
1.4kg de bœuf à ragoût de 5cm
1 carotte coupée en rondelles
1 oignon haché
Sel & Poivre
2 c. à soupe de farine
1 bouteille de vin rouge de 750ml (assez léger)
500 à 700ml de bouillon de bœuf
1 c. à soupe de concentré de tomates
2 gousses d’ail hachées
2 pincées de thym
1 feuille de laurier
Persil plat haché
4 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
500g de champignons de paris frais coupés en 2

PRÉPARATION

• Enlever la couenne du lard (le conserver) et couper le lard en petits lardons. Blanchir les lardons et la couenne dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter puis sécher avec du papier absorbant.
• Bien assécher les morceaux de viande avec du papier absorbant (truc ultime pour du boeuf bien doré)
• Préchauffer le four à 225°C (450F).
• Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Récupérer les lardons à l’aide d’une écumoire, réserver sur du papier absorbant. Remettre la poêle avec la graisse à chauffer jusqu’à ce que le gras soit quasi fumant. Faire revenir les morceaux de bœuf dans la poêle, les faire dorer sur toutes les faces. Opérer en plusieurs fois si nécessaire. Réserver les cubes de viande avec les lardons.
• Toujours dans la même cocotte, faire ensuite revenir la carotte et l’oignon, ajouter ensuite le bœuf et les lardons, saler et poivrer. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger pour la répartir uniformément.
• Enfourner, sans couvrir, la cocotte pour 4 minutes au four. Au bout de ce temps mélanger et refaire cuire 4 minutes (cette opération vise à dorer la farine et à recouvrir la viande d’une fine couche croustillante). Retirer la cocotte du feu et baisser la température à 160°C (325F).
• Ajouter dans la cocotte le vin, assez de bouillon pour recouvrir la viande, le concentré de tomates, l’ail, le thym, le laurier et la couenne du lard. Bien mélanger.
• Sur feu moyen à vif, porter à ébullition, couvrir la cocotte et remettre au four pour environ 2h30 à 3h. Vérifier la température en cours de cuisson : la viande doit doucement mijoter. En fin de cuisson vérifier que la viande est cuite avec la lame d’un couteau.

Pendant la cuisson du bœuf, préparer les champignons 

• Faire fondre le beurre et l’huile dans un fait-tout sur feu vif. Quand l’écume formée par le beurre commence à diminuer, ajouter les champignons et mélanger pendant 5 minutes à la cuillère de bois : les champignons vont d’abord absorber la graisse avant de dorer. Quand ils sont légèrement dorés, retirer du feu.
• Une fois la viande cuite, disposer une passoire au dessus d’une casserole et verser le contenu de la cocotte dans la passoire afin de récupérer la sauce dans la casserole et la viande et la garniture dans la passoire.
• Dégraisser la sauce si nécessaire puis la faire mijoter quelques minutes afin de la faire un peu épaissir, elle doit un peu napper le dos d’une cuillère en bois. Si votre sauce est trop épaisse vous pouvez y jouter un peu de bouillon de bœuf.  Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
• Remettre la viande et la garniture dans la cocotte en fonte, ajouter les champignons puis la sauce, mélanger.

NOTES: Pour un service immédiat : sur feu moyen, couvrir la cocotte et faire mijoter 2-3 minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir. Si vous réalisez la recette à l’avance : laisser refroidir puis stocker la cocotte au frais. 15 à 20 minutes avant de servir, faire mijoter doucement sur feu moyen, à couvert, pendant une dizaine de minutes en mélangeant plusieurs fois. Retirer du feu, parsemer de persil plat et servir.

Une touche musicale tout en douceur avec Anya Marina et Satellite Heart. Bon week-end ;-)